Grünkohl-Kichererbsen Salat mit Ofengemüse (vegan und low carb)

Bei dem trüben „Frühlings“Wetter hatte ich Lust etwas Farbenfrohes auszuprobieren – entstanden ist ein vitamin- und mineralstoffreicher Grünkohl-Salat mit proteinreichen Kichererbsen und buntem Ofengemüse. Diese leichte und gesunde Mahlzeit stärkt mit Sicherheit die Abwehrkräfte und bringt einen durch die letzten kalten Tage – wer will schon im Frühling krank werden 🙂

Zutaten:

• 2 Bio-Süßkartoffeln
• 2 Bio-Zucchini
• 2 Bio-Karotten
• 1 Bio-Brokkoli
• 2 Bio-Tomaten
• wahlweise anderes Bio-Gemüse (z.B. Champignons, Kürbis, …)
• 1 Bio-Grünkohl
• Bio-Kichererbsen (ich habe bereits vorgekochte im Glas verwendet)
• für das Salat-Dressing: 1 EL Bio-Öl, 1 EL Bio-Essig, 1/2 Bio-Zitrone
• diverse Bio-Gewürze
• diverse Bio-Samen und Bio-Kerne

Zubereitung:

Ofengemüse: Das Backrohr auf ca. 180°C vorheizen, das Gemüse in Stücke schneiden und auf ein Blech mit Backpapier auflegen. Ein wenig Olivenöl darüber träufeln und mit Salz, Pfeffer, Knoblauchpulver, Chili, Kurkuma und anderen Kräutern würzen.

Danach für ca. 20 Min. ins Rohr schieben.

Salat: Den Grünkohl waschen, in kleine Stücke reißen (Tipp: gut kneten, dann ist er leichter verdaulich) und mit den Kichererbsen vermengen. Als Dressing für den Salat habe ich ein wenig Olivenöl, Balsamico-Essig und Zitronensaft gemischt. Verfeinert wird das ganze zum Schluss mit verschiedenen Kernen und Samen, Gewürzen und Kräutern.

Wenn das Ofengemüse fertig gegart ist, gemeinsam mit dem Salat anrichten und genießen.

Meal Prep: Das übrig gebliebene Essen fülle ich in Glasbehälter und stelle sie kalt. So muss ich mich die nächsten Tage nicht ums Kochen kümmern 🙂